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Secar la carne con papel toalla. En una sartén calentar el aceite y dorar la carne por ambos lados, reservar en una olla grande. En la misma sartén sin limpiar, dorar la cebolla con el ajo. Desglasar la sartén con agua o vino blanco y poner en una olla con la carne. Agregar el caldo de carne a la olla, dar un hervor, bajar el fuego y cocinar lentamente por unos 80 minutos, hasta que la carne quede blanda. Una vez que esté blanda agregar, pimientos rojos, zanahoria, puerros, porotos verdes, apio, papas, zapallo, hoja de laurel y sal. Hervir el líquido, bajar el fuego y cocinar hasta que las papas estén blandas. Agregue las hierbas unos minutos antes de que la sopa esté lista, para que las hierbas conserven el aroma y sabor en la sopa.
Mezclar todo en licuadora en velocidad baja para no crear tanta espuma. Refrigerar en una jarra y beber muy frío.
Pelar las papas en seis pedazos, agregar a la olla y taparlas con agua. Luego agregar una cucharada de sal y hervir por 20 minutos o hasta que estén blandas. Molerlas y luego agregar la leche y la mantequilla. En un sartén con aceite, cocinar la cebolla cortada en cuadrados pequeños. Cuando esté transparente, agregar la carne, salpimentar y cocinar por 15 minutos. Precalentar el horno a 180ºC. En una fuente para horno añadir la carne cocinada, luego los huevos duros cortados a la mitad, el puré y terminar con el queso parmesano. Llevar al horno unos 20 minutos aproximadamente hasta que esté dorado.
Aliñar previamente las verduras y asarlas en parrilla caliente hasta cocinarla completamente.
Mezclar 300 cc de leche con 80 gr de azucar granulada, disponer en una olla y cocinar a fuego bajo revolviendo constantemente hasta alcanzar 85°C, punto rosa o notar un leve espesor, retirar del fuego y poner sobre baño maria inverso (frio) para cortar su coccion. A continuacion realizar un merengue frances. Separar claras y yemas, reservar. Batir claras a punto nieve, agregar el resto del azucar granulada poco a poco en forma de lluvia. Finalmente agregar azucar flor poco a poco con un mezquino de forma envolvente para no perder aire. Formar quenelles o bolas de merengue con 2 cucharas y pochar con el resto de la leche hervida. Servir crema sobre vajilla seleccionada y decorar con el merengue pochado.
En una olla, sofreír cebolla y ajo picados en cubitos, añadiendo aliños a gusto. Sellar pescado cortado en cubos grandes y verter vino, dejando reducir por un par de minutos. Lavar bien la concha de los moluscos y colocar en la olla. Si están frescos, estarán cerrados. Cubrir preparación con los caldos y el concentrado de tomate, revolviendo hasta incorporar todo. Cuando se abran las conchas, añadir los camarones limpios y apagar cuando el pescado esté cocido. Decorar con abundante perejil
En una olla, incorporar el arroz, el agua, la canela y el azúcar. Cocer a fuego suave durante 30 minutos. Agregar la leche evaporada y la esencia de vainilla. Integrar, y cocinar por 15 minutos más. Disolver la maicena en tres cucharadas de agua. Agregar todo y revolver durante 2 minutos para espesar. Retirar del fuego y servir.
Pelar, retirar pepas de zapallo naranjo y cocinar en olla hasta estar blando. Moler con un tenedor hasta formar una pasta suave. Cernir harina y crear un volcán con un espacio al centro para añadie manteca derretida, sal y zapallo. Mezclar todo con una cuchara y añadir agua poco a poco. Formar una masa elástica sin grumos. Espolvorear mesa con harina y estirar masa con un uslero hasta 1/2 centímetro de grosor. Pinchar la superficie con un tenedor y cortar con moldes redondos/un plato o cuadrados con un cuchillo. Calentar aceite en sartén, probando que no queme la sopaipilla así se cocina por dentro y dora por fuera. Servir caliente.
4 claras (Huevos Lider) 1 taza de vino tinto –de buena calidad- 1 cucharada de jugo de limón 1 taza de azúcar Lider 1 taza de nueces Lider Para La Salsa: 1 taza de vino tinto ¾ taza de azúcar Batir las claras a punto de nieve. prepare un almíbar con el azúcar, vino tinto y limón, cuando se vea un especie de hilo al levantar la cucharada está listo. En una olla agregar agua y hervir a baño maría, encima de ésta poner el bol con las claras y agregar el azúcar y vino, siempre batiendo por 5 minutos. Luego sacar del fuego y batir hasta que el bol se enfríe. Agregar las nueces previamente picadas al merengue. Salsa De Vino: En una olla agregar el vino y el azúcar, cocinar a fuego medio por 10 minutos, dejar entibiar y decorar el turrón con él. Servir de inmediato.
Hacer una pasta con trocitos de ajo, laurel y romero y agregársela al cordero, pincharlo en varios puntos con la hoja de un cuchillo y tenerlo durante un par de horas en una marinada compuesta de aceite, vinagre, sal, pimienta, dándole vuelta de vez en cuando Atravesar el trozo de cordero y cocerlo, dorarlo sobre brasas de carbonilla de leña, untándolo con el líquido de la maceración brocha para marinar frecuentemente durante la cocción Servirlo muy dorado, con una ensalada mixta de lechuga y tomates picados, aderezada con sal, pimienta, aceite y jugo de limón
En un recipiente poner la salsa de tomates, cebollines y mezclar. Añadir el tomillo, jugo de naranja, salsa de soya y vino blanco. Sazonar con sal y pimienta. Añadir revolviendo el aceite. Dejar reposar la salsa 10 minutos para desarrollar los sabores. Reservar. En una fuente para horno colocar el costillar y agregar la salsa reservada. Mezclar para untar la salsa por todos lados. Tapar la fuente y refrigerar 10 minutos. Precalentar el horno a temperatura media. Cocinar el costillar junto con la marinada 30-45 minutos. Dar vueltas 1-2 veces durante la cocción. Untar con la salsa durante la cocción. Retirar del horno y dejar reposar unos minutos. Cortar y servir con la salsa. Acompañar con puré picante. Nota Si el costillar se dora mucho durante la cocción y la carne aún no está cocida, tapar con papel aluminio para evitar que se queme. Puré picante Preparar un puré de papas con leche, mantequilla y crema (el puré de papas deshidratadas resulta muy conveniente). Agregar 2 cucharadas de ají chileno en pasta. Mezclar cuidadosamente y servir bien caliente. Espolvorear con merquén si gusta.
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Pesar, medir y cortar todos los ingredientes necesarios para la receta. Revisar que los porotos secos no tengan piedrecillas. En una olla pequeña poner el zapallo con agua a cocinar. Hacer puré con el líquido. Poner 3/4 partes del choclo desgranado en una licuadora y triturar. Poner en una olla los porotos y cubrirlos con el agua. Hacerlo hervir. Bajar la llama del fuego y dejar cocinar lentamente por alrededor de 1 hora hasta queden blandos. En una olla profunda, sofreír la cebolla con el ajo. Añadir pimiento verde, pimiento rojo, zanahoria y hacer que traspiren. Agregar los porotos cocidos con el líquido, el choclo triturado, los granos de choclos que quedaron sin triturar, puré de zapallo, albahaca, sal y pimienta Dar un hervor, bajar el fuego, tapar y cocinar lentamente por unos 20 minutos. Revolver de vez en cuando para que no se peguen en el fondo de la olla. En una sartén pequeña derretir la mantequilla y agregar el ají de color. Servir los porotos granados y encima rociar con el ají de color mezclado con la mantequilla o aceite de oliva. Decorar con pebre. Servir y decorar los porotos con mazamorra
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Si usa un pernil entero, con un cuchillo bien afilado saque el cuero. Deshuese el pernil y corte toda la carne en tiritas. Separe un poco de carne sin la grasa para hacer un arrollado y el resto para hacer chorizos. Al usar la carne de pernil no necesita agregar tocino porque el pernil ya tiene suficiente ello mismo. Si usa la pulpa del cerdo, cortar la pulpa y el tocino de cerdo en tiritas largas. Poner en la máquina y moler. Que caiga la carne molida sobre un recipiente puesto sobre hielo para mantenerla bien fría. Que se mantenga la carne a una temperatura de unos 2° C. COMO HACER LOS CHORIZOS: Sazonar y mezclar bien la carne de cerdo molida con los aliños y dejar a reposar en el refrigerador por ½ hora. En una maquinilla para hacer embutidos, poner el intestino y rellenar con la carne molida haciendo los chorizos a la medida que usted desee. Amarrar con cuerda de carnicero a medida que los hace. Ponerlos en el refrigerador los que va terminando de hacer. Puede dejar en el refrigerador por 2 días si los va a consumir o tiene que congelar hasta el momento de su uso. Estos chorizos son muy ricos y aunque no tenga máquina, ni intestinos de cerdo para hacer chorizos, puede darle la forma con las manos o incluso hacer hamburguesas con ello.
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Preparación: Con un cuchillo bien afilado cortar el choclo en la parte más gruesa donde comienzan los granos y después corte la otra punta. Con cuidado separe las hojas del choclo sin que se le rompan y cúbralas con una toalla de cocina para que no se le sequen. Quite los pelos del choclo. Comenzando por la punta del choclo, con un cuchillo corte a lo largo desgranando el choclo. En una licuadora hacer una crema con los choclos, agregando al mismo tiempo la sal, azúcar y albahaca. En una olla grande y ancha calentar el aceite o manteca de vegetal y sofreír la cebolla con el ajo. Agregar el choclo molido, cocinar lentamente, revolviendo continuamente con una cuchara de madera con la punta plana para que no se pegue en el fondo. Armar las humitas sobreponiendo la parte más ancha de las hojas. Poner en el centro la cantidad que usted desee de la crema de choclo. Cerrar los bordes como un sobre y amarrar con pitilla o cuerda de amarrar. En una olla grande hervir bastante agua y poner cocinar las humitas por alrededor de 40 minutos. Cortar la cuerda antes de servir. Puede usarlas como acompañamiento o plato principal acompañados con ensalada y pebre.
En un recipiente colocar las carnes, zapallo italiano, cebolla y pimentón rojo. Rociar con el jugo de naranja y aceite. Revolver para mezclar Sazonar con sal, pimienta, mostaza, salsa inglesa, ciboulette y perejil. Revolver cuidadosamente para incorporar todos los ingredientes Finalmente añadir el caldo y marinar 10-15 minutos Para armar las brochetas, colocar alternadamente la carne y verduras en palos de bambú o metal Calentar la parrilla eléctrica a temperatura alta o encender la parrilla a carbón. Cocinar sobre la parrilla encendida 8-10 minutos bañando con la marinada hasta que la carne esté dorada y a punto Nota: Si utiliza palos de bamú, remojar en agua fría 1-2 horas para que no se quemen
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Medir y cortar los ingredientes para la receta. Poner las cortezas de pan de molde a remojar con la leche y la crema. Calentar una sartén con el aceite y derretir la mantequilla. Sofreír el ajo, cebolla y pimientos juntos. Agregar orégano, pimienta, sal, cilantro picado y cocinar por un minuto. Añadir el vino blanco y dejar por dos minutos a que se evapore alcohol. Añadir la carne de jaiba y calentar. Agregar el pan remojado con leche y crema. Calentar. Agregar ¼ taza de queso rallado y revolver bien. Poner el chupé de jaiba en 4 pocillos. Hacer un gratinado mezclando ½ taza de queso rallado con el pan blanco rallado y paprika. Rociar el gratinado de queso sobre el chupé. Derretir un poco de mantequilla y rociar sobre el gratinado. Cocinar en el horno hasta dorar. Usar el broiler para dorar. Adornar con pinzas de jaibas.
Cocinar Junto con el zapallo las papas en agua hirviendo con sal. Picar en cubos zanahoria. choclo/maiz o elote graneado, porotos verdes (Judias), arverjas o chicharos En otro sarten efectuar el sofrito con cebolla en cubo y diente de ajo Carne molida de res/vacuno (puede ser pollo o pavo) Colocar 1 Huevo frito al plato
En una olla calentar el aceite a fuego medio. Agregar la cebolla y cocinar 5-6 minutos sin que se dore. Agregar el pollo y cocinar 6-8 minutos o hasta dorar por todos lados. Sazonar con el aji de color, oregano, comino, sal, pimienta y gotas de salsa de aji. Revolver para mezclar. Añadir los puerros, pimenton verde y rojo, papas, zapallo, choclo, zanahoria y arroz, revolver. Agregar 6 tazas de agua. Hervir la mezcla a fuego alto, reducir el calor y cocinar semi tapado 25-30 o hasta que el pollo y las verduras esten cocidas. Si se seca, agregar mas agua o caldo de verduras. A ultimo momento agregar los porotos verdes y cocinar 5 minutos mas. Corregir la sazon agregando mas sal y pimienta si fuera necesario. Servir bien caliente espolvoreado con perejil o cilantro.
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Jon Michelena
Chef Digitales
Cocina Lider
Felipe Saenz