Lavar la berenjena, cortar en rodajas finas. Cocinar en un sartén o plancha caliente untada con aceite o rocía vegetal hasta que estén tiernas. Reservar.

Batir el huevo con un poco de sal. Colocar en el sartén donde se haga el omelette, también aceitado con lo que elijas, verter el huevo cuando empieza a coagular cubrir con rodajas de berenjena(yo las puse antes que esté el huevo totalmente cocido y las unté por encima con un poco de ese huevo), dar vuelta como una tortilla.

Una vez dado vuelta se colocan en una mitad las berenjenas restantes, el queso y lo que gustes de lo que indico como opciones, si se te ocurre alguna otra cosa perfecto que lo agregues. Se dobla y listo nuestro rico omelette de berenjena.