Remoja el cochayuyo en agua tibia en un bowl con unas gotitas de vinagre, y tápalo con un plato para evitar que flote por fuera del bowl. Déjalo remojar toda la noche, y al día siguiente escurre el agua y córtalo muy finamente. Si el cochayuyo está muy ancho o gordito, primero córtalo a lo largo y luego en rodajas finas. Reserva.

Lava bien todas las verduras. Corta los tomates en 4, y quítale las semillas (estas me gusta aliñarlas y comérmelas como ensalada solas. Nada se pierde!). Corta los tomates, la cebolla, el pimentón y el ají en cubos muy pequeños.

Mezcla las verduras con el cochayuyo, el cilantro picado, el jugo de limón, el aceite y la sal. Luego de revolver todo, déjalo reposar por unos 10 minutos y rectifica el sabor. Si lo crees necesario, añade más ají o jugo de limón.

Sirve inmediatamente, o guarda en el refrigerador hasta por 3 días.